Producteur -
Transformateur
Entreprises Le Mouton Blanc
En 1996, Rachel White et Pascal-André Bisson font l’acquisition d’une petite ferme désaffectée depuis belle lurette. Étant deux passionnés d’agriculture, ils réfléchissent à un projet d’établissement d’entreprise agricole. Après moult réflexions, la production ovine laitière s’inscrit comme un créneau prometteur d’avenir. Le Québec compte actuellement une vingtaine d’entreprises de brebis laitières.
Pascal-André et Rachel White progressent rapidement ; ils sont déjà tous deux diplômés de l’école d’agriculture. Les premières années, le lait est vendu aux fromageries québécoises mais la vente de lait de brebis est un marché précaire et incertain. En 2004, pour assurer la pérennité de l’entreprise, Pascal-André et Rachel se lancent dans la production fromagère, nécessitant un investissement de plus de 400,000 dollars. Les étapes se succèdent ; plan marketing, slogans, promotions, dégustations, demandes au provincial et au fédéral et formations abondantes ! Pascal-André et Rachel feront un séjour en France à tour de rôle pour se perfectionner chacun dans leur domaine respectif. C’est ainsi qu’en 2004 la Tomme du Kamouraska voit le jour et remporte le grand prix du public Caseus et celui du meilleur de fromage de brebis en 2006 ! S’en suivront successivement de nouveaux fromages, la Tomme au poivre, le Vlimeux, le Cormoran et la Tomme du Peuple, puis l’ouverture de la boutique à la ferme en 2011.
Le travail à la ferme de Rachel est d’assurer le bien-être animal et la production de lait de brebis de grande qualité de même que d’améliorer la valeur génétique du troupeau. Pascal-André pour sa part, veille à la fabrication des fromages et leur mise en marché. Il s’occupe également du développement de nouveaux marchés et produits de même que l’administration, les installations matérielles et le rayonnement de l’entreprise sur la scène locale et provinciale.
PRODUCTION DE LAIT DE BREBIS
Comme pour la plupart des éleveurs, les journées pour Rachel commencent tôt ; 5h30. Le métier de producteur de lait de brebis ne diffère pas. La bergère travaille d’arrache-pied afin que ses brebis produisent un lait cru de grande qualité. Le cycle débute par la mise à la saillie de groupe de brebis avec les béliers. La gestation dure 5 mois et les brebis ont généralement des portées de deux agneaux. Au plus fort de la production au Mouton Blanc, c’est aujourd'hui 150 brebis sur le quai de traite et plus de 300 agneaux en engraissement. Au printemps, la bergerie déborde de vie et d’activités. Le défi et la complexité du travail en bergerie réside dans le fait qu’il faut assurer la gestation des brebis tôt en saison afin qu’elles puissent donner du lait dès le mois de janvier afin de pouvoir offrir le fromage aux consommateurs dès le mois de mai, période de pointe pour la vente de fromage et tout cela bien sûr, en assurant le bien-être animal de tout ce petit monde en bergerie.
La saison de traite s’effectue de janvier à octobre, soit durant la période naturelle de lactation chez l’ovin. La santé animale demeure une préoccupation constante au Mouton Blanc. Sur les 300 naissances, Rachel sélectionnera 40 sujets de remplacement, qui deviendront de nouvelles productrices à la saison suivante. L’alimentation des animaux est composée principalement de foin sec de grande qualité, évitant ainsi des problèmes lors de la transformation, soit les fameuses bactéries butyriques créées par des ensilages mal fermentés. Un supplément de grain s’ajoute à la ration lors de la traite pour assurer une bonne production de lait et maintenir l’animal en bonne forme physique. La bonne marche des mises-bas et le début de la lactation dépendent beaucoup de l’état physiologique de l’animal. Un animal élevé dans de bonnes conditions et en santé produit un lait de qualité… Au Mouton Blanc, l’un ne va pas sans l’autre ! Nous favorisons les sorties au champ deux fois par jour dès que la saison le permet. L’ensemble des pratiques d’élevage et de culture sont sous l’égide du développement durable.
TRANSFORMATION DE LAIT CRU DE BREBIS
Au Mouton Blanc, tout le lait produit annuellement sur l’entreprise est transformé à la fromagerie. Au quotidien, le fromager travaille à la fabrication des fromages, à leur entretien en cave d’affinage, au suivi sanitaire et aux ventes. Lors de la transformation, le lait est mis en cuve puis chauffé durant une période de maturation précise afin de développer une bonne flore microbienne. La substance laitière est ensuite caillée sous l’effet de la présure puis réduite à l’état de petits grains à l’aide d’un tranche-caillé, réchauffée et mise en moules dans un linge de coton pour être pressée et égouttée. On obtient alors un magnifique fromage qui sera par la suite plongé dans une saumure, placé en cave d’affinage pendant de longs mois où il sera tour à tour tourné et frotté afin qu’il développe sa croûte, ses arômes et les caractéristiques qui lui sont propres. La Tomme du Kamouraska achèvera ainsi son vieillissement pendant un minimum de quatre mois avant d’être offerte au consommateur. Un long processus de patience et de doigté qui se déroule dans des caves d’affinage construites sous-terre afin d’offrir toutes les conditions favorables et uniques à la maturation de nos fromages. Certaines meules seront même affinées près de 12 mois afin de produire ce qu’on appelle le fabuleux fromage de « réserve » au goût exceptionnel et plus prononcé pour le grand plaisir des fins connaisseurs.
Le développement durable demeure une préoccupation constante au Mouton Blanc. À preuve, la fromagerie a été construite selon le protocole de Kyoto afin de réduire au minimum son empreinte écologique. Ainsi, ses caves d’affinage ont été construites sous terre pour offrir non seulement une ambiance unique au vieillissement des fromages mais également pour réduire les coûts énergétiques en cours d’affinage. La fromagerie est très peu énergivore. L’eau nécessaire au réchauffement des bassins de transformation est recyclée et le lactosérum issu de la fabrication des fromages est revalorisé. La récupération est pratique constante sur l’entreprise et les produits vendus en boutique proviennent idéalement de circuits courts et régionaux, minimisant ainsi l’empreinte carbone.
